Orientaciones para triunfar en el difícil negocio de los restaurantes

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México, D.F.- Si quieres poner un restaurante, siéntate a la mesa a planear. Tener un establecimiento de este tipo requiere, entre muchas otras cosas, que cada paso lo des con la certeza de una buena previsión.

Quizá te asustes, pero es mejor que sepas que el sector restaurantero es uno en el que las empresas no logran sobrevivir demasiado. Ocho de cada 10 cierran en un plazo de tres a cinco años, según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.

Un estudio de la Cornell University titulado Why restaurants fail (“Por qué los restaurantes fallan”) se lanzó a la tarea de buscar cuál era el porcentaje de fracaso en un establecimiento de este tipo.

Encontraron que un 30% de estos lugares desaparecen.Antes de emprender este tipo de negocios necesitas hacerte una pregunta. ¿Eres lo suficientemente apasionado? Gerard Forde, director ejecutivo de Catering Mentor, una empresa dedicada a dar consejo al respecto en el Reino Unido, asegura que la pasión es uno de los elementos esenciales para lograr el éxito de estos negocios.

“Hay muchos días en los que te cuestionarás por qué escogiste esta ruta y necesitas ser capaz de responder con esta pasión. ¿Estás preparado para trabajar más duro y más tiempo de lo que lo has hecho antes? Durante los primeros años de operación, te encontrarás trabajando 16 horas al día, seis o siete días a la semana”, asegura en la Guía Rápida para poner un restaurante.

Según Forde, para ser un emprendedor de esta naturaleza, debes de ser capaz de colocarte “múltiples sombreros”, por lo que tienes que hacer varias tareas a la vez, como recursos humanos o mercadotecnia.

Pero para que tu restaurante funcione, tienes que tener un modelo de negocio, esto es, un plan que explique detalladamente cómo es que conseguirás hacerlo rentable.

En la elaboración de éste viene implícito que identifiques y desarrolles e tu diferenciador, el cual puede ser desde la exclusividad de tu chef hasta la ambientación, señala María Fonseca, directora de la Escuela de Negocios del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey, Estado de México.

Así es en nuestro País

En México, la contribución de esta industria a la generación del PIB disminuyó en los últimos años. Mientras que en 2000 su aportación fue de 2.8%, en el 2010 fue de 2%, según el Sistema de Cuentas Nacionales citado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

Para 2011, la misma cámara señaló que esta industria representaba 1.4% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional y 13% del turístico.

¿Qué expectativas monetarias debes de tener? De acuerdo con la guía del Reino Unido, un restaurante o café bien manejado obtienen entre 5% y 8% de ganancias. Para que te des una idea, la mayor parte se invierte en comida (30%) y en fuerza laboral (25%).

Lo primero

Tienes que encontrar una idea de negocio, es decir, reconocer una necesidad que no se ha cubierto.

Ya que lo tienes identificado, necesitas investigar las tendencias. El manual 20 pasos para iniciar o mejorar tu restaurante de Nafinsa recomienda verificar el estilo de vida de la comunidad, cómo se orienta la moda y cómo se destinan los ingresos de la población en los diferentes tipos de gastos.

Al hacer esto te darás cuenta si hay personas que puedan comprar tus servicios y un aproximado de la inversión inicial, los proveedores que vas a necesitar y tus competidores, señala la misma guía.

Conoce a tu rival

Identifica cuántos negocios parecidos existen en la colonia en el que te quieres establecer, y en este sentido, necesitas hacer un análisis de su servicio y de su calidad.

En cuanto a los temas de la limpieza y calidad de los productos, para el éxito de un restaurante son elementos que son forzosos.

Aquí será

Encontrar un sitio adecuado para establecer un restaurante es uno de los puntos para su éxito.

“Lugar, lugar, lugar, éste puede levantar o quebrar a un restaurante. Encontrar la perfecta locación es un proceso que consume tiempo, pero es esencial que le des la atención que se merece”, explica el chef.

La guía de Nafinsa recomienda que la renta que vas a pagar no debe de rebasar 10% de lo que planeas vender. Si ésta representa 3% de tu venta, es que está siendo poco rentable.

Ya que tienes claro estos puntos, necesitas tomar en cuenta de dónde vas a sacar los insumos y para ello, necesitas buenos proveedores. Date el tiempo de analizar opciones. Piensa que éste será una de las personas con las que tendrás que tratar todo el tiempo y es necesario que establezcas una relación de confianza.

Al tener proveedores regulares y que suministren tu restaurante en tiempo y forma, aseguras la frescura y calidad de tus productos en cada visita de tu cliente.

Es necesario que con ellos se pacte la entrega en una fecha y horario determinados para que puedas planear tu horario efectivamente.

ÉXITO Y FRACASO

El estudio de la Cornell University encontró varios elementos que influyen en que funcione o no un negocio de este tipo:

ÉXITO

– Tienen un concepto distintivo que fue bien investigado.

– Las decisiones tomadas son económicas a largo plazo.

– Se adaptan a las tecnologías.

– Educan a sus gerentes a través de cursos.

– El ambiente favorece el crecimiento profesional y una mejor productividad.

– Comunican valores y objetivos a los empleados.

– Mantienen una misión, visión y unas estrategias de operación claras y preparadas para el cambio de situaciones.

– Su gerencia es flexible.

– Escogen una locación cuidadosamente.

– El dueño equilibra bien su tiempo entre el negocio y la familia.

FRACASO

– Falta de documentación en la estrategia. Sólo mantienen comunicación oral o informal acerca de la visión y misión.

– No tienen cultura organizacional que fomente el éxito.

– No tienen habilidad de establecer estándares operativos.

– Tienen accidentes constantemente y están “apagando fuegos” de manera constante.

– Tienen una mala elección de locación.

– No encaja el concepto del restaurante y su locación.

– Falta de capital.

– Falta de conocimiento empresarial en operaciones de negocios.

– Poca comunicación con los clientes.

– Percepción negativa por parte de los consumidores.

– No tienen diferenciación

– No entienden a la competencia

Fuente: http://www.vanguardia.com.mx/