El secreto para sacarle más sabor a tu café, según la ciencia

Comenta

El café es, para millones, una necesidad ritual. Pero bajo esa bebida diaria se esconde una compleja sinfonía de química, física y, cada vez más, ciencia climática. En un mundo donde el Coffea arabica, la variedad más apreciada, se vuelve una especie vulnerable ante el aumento de las temperaturas globales, la urgencia por extraer más con menos se vuelve imperiosa.

Y ahí, justo en esa frontera entre la pasión por el sabor y la eficiencia ecológica, un grupo de investigadores ha descubierto algo fascinante: el secreto está en cómo viertes el agua.

Investigadores de la Universidad de Pensilvania han observado que la clave para una extracción más eficaz en cafés de filtro —como los populares pour-over— no radica en la cantidad de café, sino en la forma en que el agua interactúa con los granos.

A través de técnicas de imagen avanzadas, sustituyeron los granos de café por partículas de gel de sílice transparentes, permitiendo ver lo que normalmente queda oculto en la oscuridad del embudo de vidrio. Lo que encontraron fue un fenómeno sorprendente: una suerte de “avalancha líquida” que intensifica la mezcla entre el agua y los granos.

Altura y grosor

Esta mezcla, lejos de ser caótica, puede ser ajustada finamente dependiendo de dos factores: la altura desde la cual se vierte el agua y el grosor del chorro. Una altura mayor —siempre que se mantenga un flujo laminar, es decir, que el agua no se fragmente en gotas— provoca un efecto de remolino interno que mezcla mejor el café. Esto no solo mejora el sabor, sino que permite obtener un café más intenso usando menos granos.

Para alcanzar ese flujo perfecto, el equipo recomienda el uso de hervidores con cuello de cisne, capaces de emitir chorros gruesos pero suaves. Cuando el chorro es demasiado delgado, se rompe en gotas, y eso interrumpe la dinámica interna del café, En cambio, un flujo uniforme y bien dirigido logra mover los granos dentro del filtro, creando canales internos por donde el agua extrae más compuestos aromáticos.

Este efecto se comprobó no solo con partículas artificiales, sino también con café real. Mediante mediciones precisas de sólidos disueltos totales (TDS), los científicos demostraron que el método del “chorro ideal” mejora notablemente el rendimiento.

El café resultante no solo es más intenso, sino que se obtiene con una menor cantidad de materia prima. Dado que se consumen decenas de miles de millones de kilos de café cada año, esto podría aliviar la presión sobre los cultivos en un contexto de escasez.

Curiosamente, la capa de granos flotantes que suele formarse en los métodos pour-over —y que muchos creen que impide la mezcla— no afecta en absoluto al fenómeno de la avalancha. El agua sigue encontrando su camino, descendiendo, mezclando, extrayendo. Este descubrimiento redefine, en cierto modo, la alquimia diaria del café.

Más allá del sabor, este estudio nos recuerda que incluso los actos más cotidianos —como verter agua sobre café molido— contienen capas ocultas de complejidad. El autor Arnold Mathijssen lo resume con una frase que roza lo filosófico: “Podemos aprender mucho de la ciencia en la cocina. Nos lleva a descubrimientos donde menos los esperamos”.

Ahora, quizá mañana, al preparar tu taza, ajustes la altura del vertido, observes el flujo del agua con más atención, y pienses, por un instante, que estás colaborando —aunque sea a pequeña escala— con un planeta que necesita menos derroche y más conocimiento. Porque detrás de cada sorbo puede esconderse una revolución. Y todo comienza con un buen vertido.

Fuente: https://www.nationalgeographic.com.es/