El chocolate tiene un problema de sostenibilidad. La ciencia, la solución

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Tras la dulce apariencia de la chocolatería se esconde un sector con graves problemas. Las difíciles condiciones meteorológicas y la propagación de la enfermedad de la mancha negra (Phytophthora palmivora); una plaga que provocó enormes reducciones de rendimiento en Costa de Marfil y Ghana, dos de los principales proveedores, dispararon a máximos históricos los precios del cacao entre 2023 y 2024.

La Organización Internacional del Cacao (ICCO) prevé que el sector mundial experimentará una reducción en el rendimiento del 14.2% esta temporada debido a esta enfermedad. Este porcentaje se traduce en una escasez de unas 462,000 toneladas y en las existencias de cacao más bajas de los últimos 22 años. Se perfila un porvenir caracterizado por precios aún más altos, superando los máximos de casi 12,000 dólares por tonelada, vistos en la primera mitad de 2024. El cultivo de cacao es un oficio delicado, y sin la acción de los grandes productores, podría llegar a ser imposible. Afortunadamente, un equipo de la ETH de Zúrich, Suiza, cree haber encontrado una solución.

El mundo sufre la peor crisis de chocolate y cacao en más de medio siglo

La Organización Internacional del Cacao estima que la producción mundial caerá un 11%. Será el tercer año consecutivo que el mercado registre más consumo que oferta, algo que no ocurría desde 1969.

Utilizar hasta la cáscara

Las recetas tradicionales de chocolate combinan granos de cacao fermentados con azúcar refinada, generalmente de remolacha azucarera, para crear su característico sabor rico y dulce. Sin embargo, el equipo dirigido por el catedrático emérito Erich Windhab, miró el potencial del cacao más allá de su semilla, abarcando todo el fruto.

“Alrededor de los granos está la pulpa, que produce un jugo muy dulce, y el endocarpio, del que se obtiene un polvo fibroso que puede transformar el jugo en un gel. Ese gel edulcorante puede sustituir el azúcar refinada de la remolacha azucarera, y así conseguir un nuevo chocolate”, explica Kim Mishra, autor principal del estudio publicado en la revista Nature Food.

Mishra lo hace parecer sencillo, pero fue un proceso difícil de perfeccionar, que requirió casi tres años de trabajo junto con la dedicada investigación que formaron tres tesis de máster. Las observaciones eran las siguientes: con demasiada cantidad del gel azucarado, el chocolate se apelmazaba, mientras que con poco, el producto carecía de sabor.

El equipo colaboró en los esfuerzos por perfeccionar el proceso del productos de cacao sostenible Koa. “El sabor es el rey. Cuando algo sabe bien, naturalmente quieres compartirlo con todo el mundo y su abuela”, comenta Anian Schreiber, fundadora y directora general de Koa. Y tiene razón: cada vez hay más pruebas de que, en última instancia, a los consumidores les importa más el sabor que la ética. “Si un producto es demasiado caro o no tiene sabor, no importan los demás reclamos. Todos los motivos para comer chocolate son siempre los mismos: recompensas personales, caprichos y celebraciones, grandes y pequeñas. En consecuencia, la narrativa y el origen del cacao desempeñan un papel vital, pero sobre todo por su impacto en el sabor”, explica Sukanya Nag, tecnóloga alimentaria y consultora de innovación y estrategia de la empresa de alimentación y la nutrición, FutureBridge.

¿El nuevo producto pasa la prueba del sabor?

Mishra cree que sí, y explica que, aunque el sabor es diferente, sigue siendo apetecible: “Sin duda habrá un cambio en el sabor. El chocolate se funde igual, tiene el mismo aspecto y el mismo chasquido, pero la sensación de dulzor es distinta. Tiene notas de frutos secos y más acidez del zumo”. Mishra espera que al utilizar todo el fruto del cacao, la sostenibilidad de la producción de chocolate vaya de la mano de una reducción del precio.

Esto empieza por impulsar la oferta a través de los ingresos de los agricultores. Si los productores quieren comprar más fruto de cacao, los agricultores tienen acceso a fuentes de ingresos diversificadas, lo que financia las perspectivas de expansión y atrae a más agricultores a un comercio estigmatizado por la pobreza. Luego está el producto en sí: el chocolate elaborado únicamente con el fruto podría considerarse 100% cacao, lo que significa que los productos de alto porcentaje podrían producirse con menos granos, ofreciendo al sector una red de seguridad ante la escasez.

“Pascalización” y otras alternativas para el chocolate

No obstante, los especialistas suizos podrían tener competencia, ya que los retos del chocolate han incitado la innovación por un período más amplio. Voyage Food, con sede en California, EE UU, opta por una solución totalmente opuesta: un chocolate sin cacao, elaborado con semillas de girasol, semillas de uvas y aceites de palma y karité certificados por la Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO, por sus siglas en inglés).

Aunque el chocolate sin cacao puede sonar contradictorio, parece haber tenido éxito, y la empresa acaba de anunciar sus planes de abrir una planta de 284,000 metros cuadrados en Ohio. La noticia se produjo tras el acuerdo alcanzado en abril con el proveedor de alimentos estadounidense Cargill, por el que Voyage se convirtió en el distribuidor mundial B2B exclusivo de la empresa para sus cremas para untar sin frutos secos y su chocolate sin cacao.

Por su parte, la primera empresa de chocolate mundial, Mars, quiere llegar a la raíz del problema mejorando la resistencia de la planta del cacao. La gigante de alimentación colabora con el Departamento de Agricultura (USDA, por sus siglas en inglés) y la Universidad Davis para secuenciar el genoma de los patógenos de las enfermedades que causan estragos en el rendimiento de los cultivos, como la enfermedad de la mancha negra. La idea es diagnosticar a nivel microscópico y seleccionar a los árboles resistentes, evitando por completo los problemas de abastecimiento del sector.

Nag, investigadora de FutureBridge, señala otras áreas de desarrollo, que se centran en mejorar la calidad de las nuevas soluciones. En concreto, sugiere que la “pascalización” puede ser prometedora: “También denominada procesamiento a alta presión-HPP, consiste en aplicar altos niveles de presión hidrostática a los productos de cacao para estabilizar las partículas y evitar la separación del cacao en polvo”. Añade que esta técnica conserva sabores y nutrientes, prolonga la vida útil, modifica la textura y garantiza la seguridad alimentaria de los productos de cacao y chocolate sin depender del calor ni de conservantes químicos; aunque este método está aún en fase de investigación, resulta prometedor para mejorar la textura de los productos de chocolate, sobre todo en formulaciones alternativas.

Al margen de la creciente competencia, Mishra confía en todo el potencial del fruto. Sin embargo, su equipo no es el primero en planteárselo, y tanto Nestlé como la comercializadora de chocolate de lujo Lindt & Sprüngli, han hecho tímidas incursiones en mercados similares con distintos grados de éxito. Después de lanzar su producto INCOA totalmente de cacao en 2019, Nestlé lo retiró silenciosamente del mercado en 2023 luego de que tuviera una recepción decepcionante en unos pocos mercados europeos selectos. El chocolate no utilizaba el endocarpio y se saltaba la fase de fabricación del gel, pero había prometido resultados positivos similares para los agricultores. Por su parte, Lindt & Sprüngli continúa con la fascinación luego del exitoso lanzamiento de su producto Cocoa Pure en 2021, ofreciendo la edición limitada de la tableta 100% cacao, también en colaboración con Koa, pero utilizando únicamente la pulpa.

El espíritu de la industria parece abierto a nuevas ideas, pero es incierto si el público aceptará el nuevo chocolate, y si el método único del ETH Zúrich verá la luz fuera del laboratorio. “Si no tuviera un trabajo diurno, probablemente fundaría una empresa, pero el verdadero hito de la aplicación que hay que conseguir es que una compañía chocolatera se arriesgue a crear un prototipo de un producto real, no uno hecho por científicos. Por lo general, los científicos somos muy malos haciendo delicias culinarias. Creo que en cuanto un gran fabricante de chocolate lo considere un camino digno de recorrer, empezará el cambio”, concluye Mishra.

Fuente: https://es.wired.com/