Barrafina, bar de tapas español, es sensación en Londres

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Londres.- ¿Cómo es posible? El milagro se llama Barrafina y se autodefine con una sencillez que asusta: “Un auténtico bar de tapas español”. Barrafina es el peculiar proyecto gastronómico de Sam y Eddie Hart, enamorados de España (trabajaron en Madrid durante años y su infancia la pasaron en la casa de sus padres en Mallorca), de su gastronomía y sus barras.

Ellos mismos no niegan que fue Cal Pep, en Barcelona, la taberna que inspiró Barrafina.

¿Su propuesta? Una barra con veintitrés taburetes y ningún camarero, solo cocineros emplatando y cocinando tapas al son de la música y el run run de los cubiertos. Sin reservas ni teléfono ni manteles; cocina rápida y divertida —y el jaleo de una barra donde la experiencia más tabernera (los olores, el ruido y el flow de un Casa Manteca en “la city”) se complementa con platillos de calidad, buen producto, vinos por copas y precios ajustadísimos. Se dice fácil, ¿verdad?

Pero nosotros queremos saber más, por eso hablamos con Nieves Barragán, chef ejecutiva de los tres restaurantes (Frith Street en el Soho y Adelaide Street y Drury Lane en Covent Garden); Nieves llegó a Londres desde Bilbao y ha visto cómo ha cambiado el panorama de la gastronomía londinense en estos trece años —aterrizó en Londres en 2003 de la mano de Sam y Eddie.

La primera pregunta es evidente, claro: ¿esperabais el premio? “No, no lo esperábamos. Es un momento feliz y un gran reconocimiento con una gran repercusión en la industria”, asegura.

Uno de las sorpresas que esconde la carta, además de los clásicos que uno puede esperar en un “spanish restaurant” (pimientos de padrón, jamón ibérico, croquetas, pintxos morunos, chipirones o bocatas de calamares) son los platos dedicados a la casquería —sesos, mollejas, manitas, riñones o hígado— quizá no tan habituales en Londres; ¿Te ha sorprendido la acogida de la casquería en Barrafina? (a mí, mucho) “Sí, aunque es un producto que se consume habitualmente en el norte del Reino Unido, la verdad es que no esperábamos que calase tan bien la casquería. Lo que más nos sorprende es que muchos de nuestros clientes vienen específicamente a repetir estos platos”.

Pero además de la casquería, ¿qué es lo que mejor funciona? ¿Qué espera un inglés de una carta basada en platos típicos españoles y qué recuerdo crees que se lleva a casa? “Lo que mejor funciona es el pescado y el marisco fresco, y es que la clave de todo es la frescura del producto. Un inglés espera lo mismo que un español: calidad, frescura y elaboración. Aquí es especialmente difícil, porque el público londinense tiene un abanico de restaurantes amplísimo, difícil de ver en otros lugares del mundo”.

Nieves, por cierto, no es nueva en esto de los galardones. El local del Soho ya posee una Estrella Michelin y nuestros avispados compañeros del British GQ ya le otorgaron el Best Chef Award en 2015; hablamos con ella (también) sobre tendencias y la gastronomía que viene…

Hace no tanto, parecía increíble que un restaurante sin mesas, sin reserva y sin manteles fuese el preferido por la comunidad gastronómica… ¿no crees? “Desde luego, nadie habría pensado que este modelo podría funcionar hace diez años. Pero al final la gente quiere disfrutar de una experiencia diferente, y nada mejor que ser parte del espectáculo y testigo de todo lo que ocurre a su alrededor”.

En cuanto a lo que viene… ¿qué crees que veremos durante los próximos años…? “En Londres, Sudamérica; en especial la cocina mexicana”.

Experiencia, producto, cocina, parranda, estacionalidad y mercado. Una barra y no más intención que el placer de comer, beber y compartir. Enhorabuena, Nieves.

Fuente: http://www.traveler.es/